CANESTRATO DI MOLITERNO IGP - Azienda Agricola Cavalli - Forma intera 1,3 - 1,5 Kg.

Tipologia
Formaggio a pasta dura realizzato con latte di pecora e capra secondo disciplinare IGP, Indicazione Geografica Protetta.
Si presenta in forme cilindriche di circa 3 Kg. Ha bisogno di un minimo di quattro mesi di stagionatura prima di essere posto in commercio. Una più lunga stagionatura ne accentua le caratteristiche.

Curiosità
Tra i formaggi più antichi della tradizione casearia italiana, già conosciuto nel IV sec. A.C. Gli enotri, pastori e agricoltori, trasformavano il latte in tipici canestri di giunco da cui deriva il nome. L’area di produzione comprende diversi comuni tra cui Pomarico e Ferrandina (MT), in cui ricade l’Azienda Agricola Cavalli ed aree marginali interne (entroterra lucano) con pascoli calanchivi sfruttabili solo dagli ovicaprini.

Abbinamenti
Da affiancare a frutta fresca o secca, a pere, fichi, uva ed alle noci. Con vini bianchi corposi dal sapore asciutto ed armonico o con vini rossi strutturati. Stagionato, grattato sulle paste artiginali o gratinato con le verdure. 

CANESTRATO DI MOLITERNO IGP

Formaggio a pasta dura  prodotto con latte di pecora e capra, come previsto da disciplinare il quale prevede anche le razze degli animali e le zone di pascolo. Il latte di capra è previsto in una percentuale tra il 10% ed il 30%.
L’Azienda agricola Cavalli produce il Canestrato con il latte dei propri animali ( pecore comisane e capre siriane) nel caseificio aziendale. Gli ingredienti sono: latte di pecora, latte di capra, fermenti lattici, caglio e sale nulla di diverso , il disciplinare è tassativo sull’elenco ingredienti.: I fermenti sono autoctoni ed i cagli o capretto o agnello.
Lavoriamo latte termizzato e crudo.
Il disciplinare prevede che il prodotto sia in azienda 40 gg. dalla data di produzione, poi deve partire per Moliterno dove stagiona nei fondaci per minimo 60 gg. trascorsi i quali, si può richiedere la marchiatura.
Il Consorzio di tutela marchia le forme che ritiene idonee a Canestrato.
L’Ente che controlla la filiera del Canestrato di Moliterno IGP è “ Agroqualità”
Il disciplinare non esplicita formalmente il tempo minimo e massimo di stagionatura, ma se si calcolano i 40 gg obbligatori di stagionatura presso l’azienda produttrice ed i 60 gg obbligatori presso il fondaco di Moliterno e considerando  i tempi per la richiesta alla marchiatura, il canestrato viene immesso sul mercato non prima di quattro mesi di stagionatura.
La nostra Azienda considera prodotto primitivo, dai 4 ai 6 mesi; media stagionatura, dai 6 ai 9 mesi; stagionato,  dai 9 ai 12 mesi; extra stagionatura, oltre i 12 mesi. La nostra Azienda ha  venduto anche prodotto a 24 mesi.
Il prodotto viene confezionato a forme intere o porzionato ( le forme intere si aggirano intorno ai 2,6 Kg. Inizialmente la forma è di Kg. 3) sottovuoto o in carta vegetale, secondo le richieste del cliente.
Ogni forma ha un’etichetta che riporta l’IGP, il numero di placca, il numero di etichetta ed il bollino CEE del produttore e dello stagionatore ed ogni volta che una forma o porzione vengono vendute l’Azienda provvede alla registrazione dell’immissione al consumo del prodotto, questo al fine di controllare che il numero di forme marchiate sia effettivamente quello venduto.